A carne de porco, sempre presente na mesa dos alentejanos, foi por séculos a base da alimentação e um símbolo de identidade cultural e religiosa.
Pork, always present on Alentejo tables, has for centuries been the cornerstone of their diet and a symbol of cultural and religious identity.
A carne de porco já era muito apreciada na época romana. Na Idade Média manteve-se como um dos principais recursos alimentares da população cristã, sendo o seu consumo um dos fatores de distinção entre cristãos e judeus. A matança do porco na rua era um gesto público também como manifesto da identidade religiosa.
O porco, criado no montado e vendido no inverno para a tradicional matança, constituiu a base da alimentação durante séculos, sendo o garante, conjuntamente com o pão, de toda economia doméstica do camponês alentejano.
Pork has been popular since Roman times. In the Middle Ages, it remained a primary food resource for the Christian population, with its consumption becoming a distinguishing factor between Christians and Jews. Slaughtering pigs in the street also served as a public display of religious identity.
Pigs, raised in the montado and sold in the winter for traditional slaughter, formed the dietary cornerstone for centuries, alongside bread, sustaining the entire domestic economy of the Alentejo peasant.
Feita a tradicional matança, nada se desperdiçava do porco, consumindo-se uma pequena parte em carne fresca e o mais conservando-se na forma de enchidos, de banha, de torresmos ou de produtos da salgadeira, nomeadamente o toucinho. Note-se que a banha de porco sempre foi a principal gordura usada na cozinha tradicional, só recentemente substituída pelo azeite.
Sendo um produto gastronómico muito ligado ao ciclo festivo do inverno entre o Natal e o Carnaval (cujo significado vem exatamente do latim carnis, carne), é bom lembrar que o porco, na forma de enchidos e de produtos da salgadeira, está na base de muitos comeres tradicionais ao longo do ano, caso do cozido, da sopa da panela, da sopa de tomate e até do gaspacho, onde não pode faltar o presunto.
Once the traditional slaughter had taken place, nothing was wasted. A small portion was consumed as fresh meat, while the rest was preserved as sausages, lard, greaves, or salted products, notably bacon. It’s worth noting that lard was the primary fat used in traditional cooking, only recently replaced by olive oil.
As a gastronomic product closely linked to the winter festive cycle between Christmas and Carnival (whose name comes from the Latin carnis, meaning meat), it’s important to remember that pork, in the form of sausages and products from salting is the basis of many traditional dishes throughout the year, such as stew, sopa da panela, tomato soup, and even gazpacho, where salted ham is indispensable.
Francisco Bilou